SOUPE GLACÉE DE LANGOUSTINES AU CITRON VERT
Portions Temps de Préparation
4Personnes 40Minutes
Temps de Cuisson Temps d’Attente
20Minutes 1Heure
Portions Temps de Préparation
4Personnes 40Minutes
Temps de Cuisson Temps d’Attente
20Minutes 1Heure
Instructions
  1. Plongez les langoustines dans de l’eau bouillante salée. Sortez-les dès la reprise de l’ébullition. Pelez les oignons, le concombre et la carotte. Emincez la carotte et l’oignon blanc. Ciselez finement l’oignon rouge, épépinez le concombre puis taillez-le en dés.
  2. Ebouillantez les tomates 30 secondes, pelez et épépinez-les, puis coupez la chair en dés.
  3. Décortiquez les langoustines (réservez 12 têtes).
  4. Dans une sauteuse, faites revenir au beurre les carcasses de langoustines jusqu’à légère coloration, ajoutez l’oignon blanc, la carotte, laissez étuver à couvert 5min. Versez alors le cognac et faites flamber.
  5. Ajoutez le concentré de tomates, la menthe effeuillée et la crème liquide.
  6. Laissez frémir 15 min, en remuant de temps en temps, le coulis doit être légèrement épais. Passez-le dans une passoire fine en pressant les carcasses pour en recueillir le maximum de sucs, salez et relevez de piment.
  7. Laissez refroidir, puis mettez au frais au moins 1 h. Passé ce temps, versez le jus de citron dans le coulis froid, mélangez.
  8. Pour servir, disposez dans 4 assiettes creuses les dés de concombre et de tomate, l’oignon rouge et les queues de langoustines. Versez le coulis très froid, décorez avec les têtes réservées et servez.