HOMARD À L’ARMORICAINE,SAUCE CORAIL…
Portions
4personnes
Portions
4personnes
Instructions
  1. À l’aide d’un grand couteau détachez la tête de la queue des homards. Coupez les queues en tronçons, aux articulations.(Ou DEMANDEZ À VOTRE POISSONNIER PRÉFÉRÉ !!)
  2. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile et mettez les morceaux de homard à revenir à feu vif. Ajoutez aux tronçons les pinces dont vous aurez broyé la carapace. Fendez la tête du homard et recueillez les parties coraillées dans un bol. Mettez-les de côté.
  3. Ajoutez les têtes vidées dans la cocotte. Lorsque les morceaux de homard ont bien rougi, ajoutez la carotte coupée en rondelles, les gousses d’ail épluchées et les échalotes hachées. Laissez-les blondir légèrement puis versez le cognac et faites flamber. Mouillez avec le vin blanc, ajoutez les tomates pelées et concassées, le concentré de tomate, du thym, du laurier, quelques brins de persil et d’estragon.
  4. Complétez avec un peu d’eau afin que la sauce recouvre les morceaux de homard.
  5. Salez et pimentez avec le cayenne. Couvrez la cocotte et laissez cuire à feu moyen pendant 20 minutes.
  6. Retirez les morceaux de homard et gardez-les au chaud. Faites réduire la sauce à feu vif, cocotte découverte, pendant 10 minutes. Pendant ce temps, ajoutez au corail réservé dans le bol le beurre en pommade et la farine.
  7. Mélangez à la fourchette. Délayez au fouet ce beurre manié dans la sauce, laissez bouillir quelques secondes. Goûtez pour rectifier l’assaisonnement. Passez au chinois. Dressez les morceaux de homard sur un plat de service creux, nappez-les avec la sauce bien chaude et décoré de cerfeuil,avec de fins rubans de courgettes blanchis.