Ingrédients
Instructions
Lavez et épluchez les pommes de terre ,coupez-les en morceaux et faites-les cuire dans un grand volume d'eau salée pendant 30 minutes environ .
Pendant ce temps, rincez et épongez les Saint-Jacques. Coupez chacune d'elles en 2 dans l'épaisseur.
Rincez et séchez également le cerfeuil puis effeuillez-le.
Dans une casserole, faites chauffer la bisque de homard à feu très doux avec 20cl de crème liquide. Mélangez et réservez au chaud.
Lorsque les pommes de terre sont cuites,écrasez-les grossièrement à la fourchette (il doit rester des petits morceaux) en ajoutant 30 gr de beurre coupé en petits morceaux et le reste de crème liquide. Salez, donnez quelques tours de poivre du moulin et réservez au chaud.
Dans une poêle, faites fondre une noix de beurre et faites-y saisir les noix de Saint-Jacques environ 2 minutes (selon leur taille) de chaque côté.Salez et poivrez-les. Réservez au chaud.
.Disposez l'écrasée de pommes de terre dans 6 assiettes (aidez-vous d'un cercle pour une plus belle présentation si vous en avez un). Posez les Saint-Jacques sur chaque écrasée puis entourez d'un cordon de bisque de homard. Parsemez de cerfeuil et servez aussitôt avec le reste de la bisque en saucière.
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Ingrédients
Instructions
Coupez la chair de bar et de haddock en petits cubes.
À l'aide d'un économe, détaillez quelques copeaux de noix de coco puis coupez le reste en petits cubes.
Fouettez le jus des citrons verts avec le lait de coco et l'huile d'olive, poivrez. Mélangez la marinade avec les cubes de poissonet de coco, puis laissez au réfrigérateur pendant 30 min.
Lavez , séchez le basilic et ciselez-le. Dressez le tartare de poisson sur des assiettes et parsemez de basilic ciselé et de copeaux de noix de coco.
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Ingrédients
Instructions
Plongez les langoustines dans de l’eau bouillante salée.
Sortez-les dès la reprise de l’ébullition.
Pelez les oignons, le concombre et la carotte.
Emincez la carotte et l’oignon blanc.
Ciselez finement l’oignon rouge, épépinez le concombre puis taillez-le en dés.
Ebouillantez les tomates 30 secondes, pelez et épépinez-les, puis coupez la chair en dés.
Décortiquez les langoustines (réservez 12 têtes).
Dans une sauteuse, faites revenir au beurre les carcasses de langoustines jusqu’à légère coloration, ajoutez l’oignon blanc, la carotte, laissez étuver à couvert 5min.
Versez alors le cognac et faites flamber.
Ajoutez le concentré de tomates, la menthe effeuillée et la crème liquide.
Laissez frémir 15 min, en remuant de temps en temps, le coulis doit être légèrement épais.
Passez-le dans une passoire fine en pressant les carcasses pour en recueillir le maximum de sucs, salez et relevez de piment.
Laissez refroidir, puis mettez au frais au moins 1 h.
Passé ce temps, versez le jus de citron dans le coulis froid, mélangez.
Pour servir, disposez dans 4 assiettes creuses les dés de concombre et de tomate, l’oignon rouge et les queues de langoustines.
Versez le coulis très froid, décorez avec les têtes réservées et servez.
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Ingrédients
Instructions
Épluchez les patates douces,coupez-les en morceaux.Ajoutez la gousse d'ail entière pelée. Salez, poivrez et couvrez d'eau.Laissez cuire pendant 30 min.
Coupez les filets de St Pierre en aiguillettes . Passez-les dans la noix de muscade sur une seule face ; salez et poivrez.
Égouttez les morceaux de patates douces , mixez-les avec l'ail. Ajoutez les oeufs battus,la farine, la levure, le fromage blanc, le cumin, du sel et du poivre. Mélangez afin d'obtenir une pâte homogène.
Dans une casserole, faites bouillir le fond de veau 10 à 15 min sur feu moyen afin de le faire réduire. Hors du feu , ajoutez 30g de beurre froid en fouettant, salez et poivrez. Réservez ce jus.
Dans une poêle à blinis, faites fondre 1 noisette de beurre puis déposez une bonne cuillerée à soupe de pâte . Faites cuire le blinis 3 à 4 min de chaque côté
Préchauffez la plancha puis huilez-la légèrement. Faites griller les filets de St Pierre pendant 3 à 4 min.
Avant de servir, parsemez de coriandre les filets de St Pierre et accompagnez de jus de viande et de blinis.
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Ingrédients
Instructions
Pelez le céleri, coupez-le en petits dés.
Faites-les blanchir 10 min à l’eau bouillante, puis égouttez-les.
Coupez les fruits de la passion en 2, tamisez leur jus et leur pulpe en l’écrasant pour en extraire tout le jus. Lavez le citron vert, râpez son zeste et pressez le fruit.
Dans un bol, préparez une vinaigrette avec le jus de fruit de la passion, le jus et le zeste de citron vert, l’huile, le piment émincé, la ciboulette ciselée et du sel.
Rincez et épongez les saint-jacques. Coupez-les en petits dés.
Dans un saladier, mélangez-les au céleri et arrosez de vinaigrette. Répartissez dans des verrines et placez au frais jusqu’au moment de servir.
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Ingrédients
Instructions
Épluchez les patates douces,coupez-les en petits morceaux.Faites-les revenir dans une cocotte avec 1 c. à soupe d'huile d'olive. Salez, poivrez et couvrez d'eau.Laissez cuire pendant 30 min.
Égouttez les patates douces et mixez-les avec un peu de jus de cuisson afin d'obtenir une purée lisse.
Coupez le fruit de la passion en deux, récupérez la pulpe .
Préchauffez le four à 180°C.
Chauffez l'huile d'olive dans une poêle,faites-y dorer les pavés de turbot de chaque côté.
Lorsqu'ils sont dorés, enfournez-les dans un plat et faire cuire pendant 15 à 20 min.
Placez la mousseline de patate douce dans une casserole avec la pulpe de fruits de la passion et le beurre.
Réchauffez sur feu doux en mélangeant sans cesse.
Servez aussitôt avec les pavés de turbot.
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Ingrédients
Instructions
À l’aide d’un grand couteau détachez la tête de la queue des homards.
Coupez les queues en tronçons, aux articulations.(Ou DEMANDEZ À VOTRE POISSONNIER PRÉFÉRÉ !!)
Dans une cocotte, faites chauffer l’huile et mettez les morceaux de homard à revenir à feu vif.
Ajoutez aux tronçons les pinces dont vous aurez broyé la carapace.
Fendez la tête du homard et recueillez les parties coraillées dans un bol.
Mettez-les de côté.
Ajoutez les têtes vidées dans la cocotte.
Lorsque les morceaux de homard ont bien rougi, ajoutez la carotte coupée en rondelles, les gousses d’ail épluchées et les échalotes hachées.
Laissez-les blondir légèrement puis versez le cognac et faites flamber.
Mouillez avec le vin blanc, ajoutez les tomates pelées et concassées, le concentré de tomate, du thym, du laurier, quelques brins de persil et d’estragon.
Complétez avec un peu d’eau afin que la sauce recouvre les morceaux de homard.
Salez et pimentez avec le cayenne.
Couvrez la cocotte et laissez cuire à feu moyen pendant 20 minutes.
Retirez les morceaux de homard et gardez-les au chaud.
Faites réduire la sauce à feu vif, cocotte découverte, pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, ajoutez au corail réservé dans le bol le beurre en pommade et la farine.
Mélangez à la fourchette. Délayez au fouet ce beurre manié dans la sauce, laissez bouillir quelques secondes.
Goûtez pour rectifier l’assaisonnement.
Passez au chinois.
Dressez les morceaux de homard sur un plat de service creux, nappez-les avec la sauce bien chaude et décoré de cerfeuil,avec de fins rubans de courgettes blanchis.
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Ingrédients
Instructions
Lavez et effeuillez les herbes. Déposez-les dans la cuve d'un hachoir avec 3 c. à soupe d'huile d'olive. Ajoutez les baies roses, la chapelure . Mixez le tout.
Salez et poivrez les filets de sole puis les panez de chapelure verte. Réservez au frais.
Pelez et hachez les échalotes. Déposez-les dans une casserole avec le vin blanc. Portez à ébullition et faites réduire. Ajoutez la crème liquide et faites réduire de moitié. Hors du feu, incorporez le beurre en morceaux en fouettant , puis ajoutez le jus de citron,salez et poivrez.Maintenez cette sauce au bain-marie.
Préchauffez le plancha et huilez-la .
Faites cuire les filets de sole panés sur la plancha pendant 2 à 3 min de chaque côté en pulverisant régulièrement d'huile d'olive.
Émulsionnez le beurre au citron à l'aide d'un mixeur plongeant.
Servez aussitôt en accompagnant le poivrons grillés ou de riz parfumé.
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Ingrédients
Instructions
Préchauffez le four à 180°C.
Pelez et émincez les gousses d'ail. Plongez les lamelles 20 secondes dans une casserole d'eau bouillante salée puis égouttez-les.
Rincez les herbes . Mixez-les dans un bol et mélangez le tout avec 10 cl d'huile d'olive.
Assaisonnez l'intérieur des bars de fleur de sel et de poivre. Ajoutez des brindilles de romarin . Déposez les bars dans un grand plat et répartissez le reste de brindilles de romarin autour et arrosez-les d'huile d'olive aux arômates , salez et poivrez.
Enfournez les bars et faites cuire 10 min. Ajoutez les lamelles d'ail puis remettez-les à cuire encore 20 minutes.
Servez aussitôt avec un beurre blanc.
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Ingrédients
Instructions
Couper de fines tranches dans les filets de poissons, puis les disposer sur 6 assiettes froides en alternant bar et saumon. Les assaisonner de sel et de poivre.
Laver, essorer puis hacher l’aneth et la menthe. Dans un bol, mélanger l’huile d’olive, les baies roses et les herbes fraîches hachées. Bien mélanger, puis arroser les lamelles de poissons d’une cuillère de marinade. Filmer les assiettes avec du film alimentaire et laisser mariner au réfrigérateur au moins 15 minutes.
Eplucher puis couper la mangue en petits dés.
Dans une casserole faire tiédir l’huile d’olive avec les graines de coriandre concassées. Eteindre le feu et laisser infuser jusqu’à refroidissement de l’huile. Filtrer et ajouter alors le Chablis, puis assaisonner de sel et de poivre. Ajouter enfin les dés de mangue.
Au moment de déguster, retirer le film des assiettes, et ajouter une cuillère de sauce mangue sur le poisson.
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Ingrédients
Instructions
Préchauffez le four à 180°C.
Dans une poêle, saisissez les dos de cabillaud avec 2 c.à soupe d'huile d'olive pendant 1 min de chaque coté à feu vif. Déposez-les dans un plat allant au four.
Lavez les tomates et coupez-les en rondelles .
Coupez la mozzarelle en tranches .
Salez et poivrez les dos de cabillaud. Déposez des rondelles de tomates, puis de mozzarelle et de nouveau des rondelles de tomates sur chacun des dos.Parsemez de romarin et arrosez d'huile d'olive. Faites cuire pendant 12 à 15 min.
Dressez les dos de cabillaud dans une assiette et arrosez de vinaigre balsamique . Vous pouvez accompanger d'une purée à l'ancienne.
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Ingrédients
Instructions
Faites cuire les fèves 12 min dans de l'eau bouillante salée, égouttez-les et enlevez la peau qui les enrobe. Réservez.
Dans le même temps, faites cuire le riz basmati dans une grande quantité d'eau bouillante salée, égouttez-le et réservez-le au chaud.
Dans une large sauteuse, faites bouillir 2 l d'eau avec le vin, le court-bouillon et les étoiles de badiane. Quand le liquide frémit, plongez la lotte, comptez 8 min de cuisson, ajoutez les soles et poursuivez la cuisson frémissante 3 min, et enfin, les crevettes pour 2 min. Egouttez délicatement et réservez au chaud.
Préparez la sauce hollandaise:
Détaillez le beurre en parcelles.
Sur un bain-marie frémissant, posez un saladier résistant à la chaleur, mettez-y les jaunes d'oeufs avec 1 cuillerée à soupe d'eau, fouettez, puis incorporez peu à peu le beurre en morceaux sans cesser de fouetter.
A mi-parcours, versez le jus de citron et continuez de fouetter jusqu'à ce que la sauce soit lisse et onctueuse. Salez, poivrez.
Versez le riz dans un plat de service chaud, disposez les filets de sole et les tronçons de lotte, parsemez de fèves, décorez avec les crevettes et servez aussitôt avec la sauce en saucière.
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Ingrédients
Instructions
Lavez les poireaux et ôtez la partie verte, puis coupez-les en deux dans la longueur.
Faites grillez les blancs de poireaux dans une poêle avec de l'huile d'olive, salez et poivrez.
Lavez et effeuillez la coriandre . Mélangez le jus de citron dans un bol mixeur avec le sel et du poivre, ajoutez les feuilles de coriandre , les graines de coriandre , le piment d'Espelette et 10cl d'huile d'olive et mixez le tout afin d'obtenir une vinaigrette.
Faites sauter les cubes de lotte dans une poêle avec de l'huile d'olive pendant 3 à 4 minutes.
Répartissez les poireaux et la salade d'oignons sur les assiettes,ajouter les cubes de lotte et nappez-les avec le reste de vinaigrette. Servez aussitôt.
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Ingrédients
Instructions
Épongez soigneusement les pavés de cabillaud avec du papier absorbant. Dans une assiette creuse, mélangez la chapelure et le parmesan. Versez le lait dans une autre assiette creuse. Faites chauffer doucement le beurre dans une poêle antiadhésive.
rempez les pavés de cabillaud dans le lait, puis dans le mélange chapelure et parmesan en les retournant pour qu’ils soient panés sur les deux faces. Posez-les dans la poêle et faites cuire à feu doux pendant 7 à 8 min, en les retournant à mi-cuisson, ils doivent être dorés.
Disposez les pavés sur un plat de service et servez aussitôt, avec une salade de roquette aux copeaux de parmesan.
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Ingrédients
Instructions
Préchauffez le four à 200°C.
Hachez la sauge. Ouvrez les pavés de cabillaud en deux en (portefeuille). Répartissez à l'intérieur le parmesan râpé et la sauge hachée.
Déposez les tranches de lard sur le plan de travail. Placez les pavés de cabillaud sur les tranches de lard , puis recouvrez avec une autre tranche . Ficelez délicatement les pavés de cabillaud pour former une paupiette . Salez et poivrez et les déposez dans un plat allant au four.
Dans une casserole, Faites bouillir le vin blanc pendant 2 min , puis ajoutez le fumet de poisson et portez à ébullition pendant encore 2 min. Versez ce mélange dans le plat contenant les paupiettes, puis les arrosez d'huile d'olive. Salez et poivrez.
Couvrez le plat de papier de cuisson , enfournez et laissez cuire pendant 10 à 12 min.
Retirez le papier de cuisson et laissez cuire encore 8 min.
Servez aussitôt avec une purée de céleri.
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Ingrédients
Instructions
Nettoyez le chou-fleur et coupez-le en morceaux. Faites-les cuire 10 min à l'eau bouillante salée. Egouttez-les et faites-les revenir avec 40 g de beurre sans trop les colorer.Versez la crème liquide, 1 l de bouillon (préparé avec les tablettes), salez, poivrez, laissez frémir 30 min à feu doux. Mixez, vérifiez l'assaisonnement, puis réservez au chaud.
Décortiquez délicatement les langoustines. Faites chauffer le reste de beurre dans une poêle. Saisissez rapidement les langoustines dans le beurre chaud sur toutes leurs faces, en les remuant sans cesse pendant 3 à 4 min. Salez-les et poivrez-les.
Versez la crème de chou-fleur dans des bols ou des tasses, décorez de pluches de cerfeuil, répartissez les langoustines dans les bols et servez aussitôt.
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Ingrédients
Instructions
Préparez l'aïoli : pelez et écrasez les gousses d'ail. Mettez-les dans un mortier avec les jaunes d'œufs, du sel et du poivre et montez l'aïoli en versant l'huile en filet, comme pour une mayonnaise. Réservez.
Epluchez et émincez l'oignon et la carotte. Nettoyez et hachez grossièrement le poireau et le fenouil. Incisez, ébouillantez, pelez et épépinez la tomate.
3. Faites chauffer l'huile dans une cocotte, saisissez-y les tranches de lotte à feu vif, 1 min par face. Baissez le feu, ajoutez la garniture de légumes et faites-la fondre 5 min. Versez le vin et 20 cl d'eau chaude, poudrez de fumet. Ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition, puis réglez le feu pour que le liquide frémisse 15 min.
Egouttez la lotte et réservez au chaud. Filtrez le bouillon, remettez-le dans la cocotte et faites-le un peu réduire. Faites griller les tranches de pain, tartinez-les d'un peu d'aïoli et réservez.
Mettez le reste d'aïoli dans un grand bol, ajoutez-lui en fouettant 2 louches de bouillon réduit très chaud. Reversez l'ensemble dans la cocotte.
Mélangez au fouet sur feu très doux, réchauffez les médaillons de lotte 3 min dans la sauce. Servez la bourride très chaude avec les tartines d'aïoli.
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Ingrédients
Instructions
Dans le bol d’un mixeur, mélangez l’anis, la coriandre, les grains de café, les 5 baies, le poivre et la fleur de sel.
Mixez quelques secondes puis ajoutez les graines de sésame.
Réservez dans une boîte bien fermée.
Préparez la sauce au café : versez dans le bol du mixeur la chair de mangue, le lait de coco, la sauce soja, la crème, le café, l’huile de noisettes, du sel et une pincée de piment.
Mixez jusqu’à ce que l’ensemble soit bien lisse.
Vérifiez l’assaisonnement et conservez au frais dans un bol.
Etalez le mélange d’épices en fine couche sur une assiette plate.
Panez le saumon en le roulant délicatement dedans.
Tapotez pour enlever l’excédent d’épices.
Mettez à chauffer une poêle antiadhésive.
Faites griller à sec le pavé de saumon 50 secondes de chaque côté puis laissez reposer à couvert 3 min (le saumon doit rester cru au centre).
Pour servir, découpez le saumon en tranches un peu épaisses.
Disposez-les harmonieusement dans un plat.
Ajoutez un cordon de sauce au café et une pincée de fleur de sel sur chaque tranche de saumon.
Accompagnez d’une salade d’herbes (cerfeuil, aneth, ciboulette, coriandre, estragon) bien assaisonnée.
Décorez éventuellement de fines tranches de mangue.
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Ingrédients
Instructions
Mettez les morilles dans un grand bol d’eau tiède pour leur laisser le temps de se réhydrater.
Fendez les gousses de vanille dans la longueur, grattez les graines noires aromatiques qu’elles contiennent au-dessus d’une casserole, mettez également les gousses dans la casserole, ajoutez la feuille de laurier et le lait. Portez à ébullition, éteignez le feu, couvrez et laissez infuser pendant 15 min.
Pendant ce temps, préparez le risotto. Pelez et hachez finement l’oignon.
Dans une casserole, faites chauffer 1,2 litre d’eau avec les tablettes de bouillon émiettées et mélangez bien pour les dissoudre.
Faites fondre 25 g de beurre dans une cocotte à fond épais, mettez-y l’oignon à revenir.
Dès qu’il commence à blondir, versez le riz et mélangez sur feu doux jusqu’à ce que les grains deviennent translucides et qu’ils soient bien enrobés de beurre. Versez alors le vin blanc et remuez jusqu’à ce qu’il soit évaporé. Mouillez ensuite avec le bouillon chaud, ajoutez le safran, couvrez et laissez cuire entre 18 et 20 min.
Égouttez les morilles, rincez-les rapidement sous un filet d’eau et épongez-les dans du papier absorbant.
Ajoutez-les dans la casserole 5 min avant la fin de la cuisson du risotto.
Ôtez les gousses de vanille et le laurier du lait.
Remettrez la casserole sur le feu pour que le lait frémisse.
Écumez, puis faites-y pocher les tronçons de turbot pendant 3 à 4 min.
Quand le risotto est cuit, rectifiez l’assaisonnement, ajoutez le reste de beurre froid et le parmesan râpé sans mélanger.
Éteignez le feu, laissez reposer pendant 1 à 2 min à couvert puis mélangez rapidement.
Servez immédiatement le risotto avec le turbot, sur des assiettes préalablement chauffées.
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Ingrédients
Instructions
Préchauffez le four à 120°C.
Glissez les brins d'estragon dans le ventre du bar.
Disposez le bar sur un papier cuisson ,puis recouvrez celui-ci de gros sel.
Fermez le papier cuisson et enfournez cette papillote pendant 60 min.
Dans un saladier,mélangez les jaunes d'oeufs avec la moutarde et le vinaigre de vin blanc. Fouettez et versez l'huile en filet petit à petit,pour monter une mayonnaise. Ajoutez ensuite l'échalote, les câpres, les cornichons, les oeufs durs et les herbes fraîches. Mélangez et assaisonnez.
Servez le bar avec la sauce tartare. Vous pouvez accompagner ce plat de petites pommes de terre vapeur.
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