Saint-jacques rôties sur écrasée de pommes de terre à la bisque de homard

Saint-jacques rôties sur écrasée de pommes de terre à la bisque de homard
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Portions Temps de Préparation
6 personnes 30 Minutes
Temps de Cuisson
35 minutes
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Ingrédients
  • 24 noix de Saint-Jacques
  • 1,2 kg de pommes de terre farineuses (type Bintje)
  • 20 cl de bisque de homard
  • 40 cl de crème liquide
  • 50 g de beurre demi-sel à température ambiante + 1 noix,
  • ½ bouquet de cerfeuil
  • sel et poivre
Instructions
  1. Lavez et épluchez les pommes de terre ,coupez-les en morceaux et faites-les cuire dans un grand volume d'eau salée pendant 30 minutes environ .
  2. Pendant ce temps, rincez et épongez les Saint-Jacques. Coupez chacune d'elles en 2 dans l'épaisseur. Rincez et séchez également le cerfeuil puis effeuillez-le. Dans une casserole, faites chauffer la bisque de homard à feu très doux avec 20cl de crème liquide. Mélangez et réservez au chaud.
  3. Lorsque les pommes de terre sont cuites,écrasez-les grossièrement à la fourchette (il doit rester des petits morceaux) en ajoutant 30 gr de beurre coupé en petits morceaux et le reste de crème liquide. Salez, donnez quelques tours de poivre du moulin et réservez au chaud.
  4. Dans une poêle, faites fondre une noix de beurre et faites-y saisir les noix de Saint-Jacques environ 2 minutes (selon leur taille) de chaque côté.Salez et poivrez-les. Réservez au chaud.
  5. .Disposez l'écrasée de pommes de terre dans 6 assiettes (aidez-vous d'un cercle pour une plus belle présentation si vous en avez un). Posez les Saint-Jacques sur chaque écrasée puis entourez d'un cordon de bisque de homard. Parsemez de cerfeuil et servez aussitôt avec le reste de la bisque en saucière.
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St Pierre à la muscade & blinis de patates douces

St Pierre à la muscade & blinis de patates douces
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Portions Temps de Préparation
6 personnes 20 minutes
Temps de Cuisson
45 minutes
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Temps de Cuisson
45 minutes
St Pierre à la muscade & blinis de patates douces
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6 personnes 20 minutes
Temps de Cuisson
45 minutes
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45 minutes
Ingrédients
  • 6 gros filets de ST Pierre
  • 600 g de patates douces
  • 2 oeufs
  • 1 gousse d’ail
  • 3 c. à soupe de noix de muscade en poudre
  • 1 c. à café de cumin en poudre
  • 1 c. à soupe de coriandre ciselée
  • 1/2 sachet de levure
  • 2 c. à soupe de farine
  • 4 c. à soupe de fromage blanc
  • 30 cl de fond de veau
  • 50 g de beurre
  • 3 c. à soupe d'huile de tournesol
  • fleur de sel et poivre du moulin
Instructions
  1. Épluchez les patates douces,coupez-les en morceaux.Ajoutez la gousse d'ail entière pelée. Salez, poivrez et couvrez d'eau.Laissez cuire pendant 30 min.
  2. Coupez les filets de St Pierre en aiguillettes . Passez-les dans la noix de muscade sur une seule face ; salez et poivrez.
  3. Égouttez les morceaux de patates douces , mixez-les avec l'ail. Ajoutez les oeufs battus,la farine, la levure, le fromage blanc, le cumin, du sel et du poivre. Mélangez afin d'obtenir une pâte homogène.
  4. Dans une casserole, faites bouillir le fond de veau 10 à 15 min sur feu moyen afin de le faire réduire. Hors du feu , ajoutez 30g de beurre froid en fouettant, salez et poivrez. Réservez ce jus.
  5. Dans une poêle à blinis, faites fondre 1 noisette de beurre puis déposez une bonne cuillerée à soupe de pâte . Faites cuire le blinis 3 à 4 min de chaque côté
  6. Préchauffez la plancha puis huilez-la légèrement. Faites griller les filets de St Pierre pendant 3 à 4 min. Avant de servir, parsemez de coriandre les filets de St Pierre et accompagnez de jus de viande et de blinis.
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PAVÉS DE TURBOT ÉPICÉ & PURÉE DE PATATE DOUCE …..

PAVÉS DE TURBOT ÉPICÉ & PURÉE DE PATATE DOUCE .....
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Portions Temps de Préparation
4 personnes 20 minutes
Temps de Cuisson
15 à 20 minutes
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15 à 20 minutes
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Temps de Cuisson
15 à 20 minutes
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Ingrédients
  • 4 pavés de turbot
  • 2 grosses patates douces
  • 30 g de beurre demi-sel
  • 1 fruit de la passion
  • 2 c.à café de ras-el-hanout
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • fleur de sel et poivre du moulin
Instructions
  1. Épluchez les patates douces,coupez-les en petits morceaux.Faites-les revenir dans une cocotte avec 1 c. à soupe d'huile d'olive. Salez, poivrez et couvrez d'eau.Laissez cuire pendant 30 min.
  2. Égouttez les patates douces et mixez-les avec un peu de jus de cuisson afin d'obtenir une purée lisse.
  3. Coupez le fruit de la passion en deux, récupérez la pulpe .
  4. Préchauffez le four à 180°C.
  5. Chauffez l'huile d'olive dans une poêle,faites-y dorer les pavés de turbot de chaque côté. Lorsqu'ils sont dorés, enfournez-les dans un plat et faire cuire pendant 15 à 20 min.
  6. Placez la mousseline de patate douce dans une casserole avec la pulpe de fruits de la passion et le beurre. Réchauffez sur feu doux en mélangeant sans cesse. Servez aussitôt avec les pavés de turbot.
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FILETS DE SOLE À LA CHAPELURE D’HERBES

FILETS DE SOLE À LA CHAPELURE D'HERBES
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6 personnes 20 minutes
Temps de Cuisson
5 minutes
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5 minutes
FILETS DE SOLE À LA CHAPELURE D'HERBES
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Temps de Cuisson
5 minutes
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Ingrédients
  • 12 gros filets de Sole
  • 1 bouquet de persil plat
  • 1 bouquet de cerfeuil
  • 1 bouquet de coriandre
  • 2 échalotes
  • 1 c.à café de baies roses
  • 140 g de chapelure
  • le jus de 2 citrons
  • 15 cl de vin blanc
  • 20 cl de crème liquide
  • 150 g de beurre
  • 15 cl d'huile d'olive
  • fleur de sel et poivre du moulin
Instructions
  1. Lavez et effeuillez les herbes. Déposez-les dans la cuve d'un hachoir avec 3 c. à soupe d'huile d'olive. Ajoutez les baies roses, la chapelure . Mixez le tout.
  2. Salez et poivrez les filets de sole puis les panez de chapelure verte. Réservez au frais.
  3. Pelez et hachez les échalotes. Déposez-les dans une casserole avec le vin blanc. Portez à ébullition et faites réduire. Ajoutez la crème liquide et faites réduire de moitié. Hors du feu, incorporez le beurre en morceaux en fouettant , puis ajoutez le jus de citron,salez et poivrez.Maintenez cette sauce au bain-marie.
  4. Préchauffez le plancha et huilez-la .
  5. Faites cuire les filets de sole panés sur la plancha pendant 2 à 3 min de chaque côté en pulverisant régulièrement d'huile d'olive.
  6. Émulsionnez le beurre au citron à l'aide d'un mixeur plongeant. Servez aussitôt en accompagnant le poivrons grillés ou de riz parfumé.
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Dos de Cabillaud rôtis & mozzarelle fumée…..

Dos de Cabillaud rôtis & mozzarelle fumée.....
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6 personnes 20 minutes
Temps de Cuisson
15 minutes
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6 personnes 20 minutes
Temps de Cuisson
15 minutes
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Ingrédients
  • 6 Dos de cabillaud de 200g
  • 500 g de mozzarelle fumée
  • 6 tomates grappe
  • 1 branche de romarin
  • 6 c. à soupe de vinaigre balsamique
  • 10 cl d'huile d'olive
  • Sel et poivre du moulin
Instructions
  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Dans une poêle, saisissez les dos de cabillaud avec 2 c.à soupe d'huile d'olive pendant 1 min de chaque coté à feu vif. Déposez-les dans un plat allant au four.
  3. Lavez les tomates et coupez-les en rondelles .
  4. Coupez la mozzarelle en tranches .
  5. Salez et poivrez les dos de cabillaud. Déposez des rondelles de tomates, puis de mozzarelle et de nouveau des rondelles de tomates sur chacun des dos.Parsemez de romarin et arrosez d'huile d'olive. Faites cuire pendant 12 à 15 min.
  6. Dressez les dos de cabillaud dans une assiette et arrosez de vinaigre balsamique . Vous pouvez accompanger d'une purée à l'ancienne.
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DUO DE SOLE & LOTTE, SAUCE HOLLANDAISE

DUO DE SOLE & LOTTE, SAUCE HOLLANDAISE
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6 personnes 35 minutes
Temps de Cuisson
30 minutes
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30 minutes
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Ingrédients
  • 12 Filets de sole
  • 6 cubes de lotte
  • 12 grosses crevettes roses
  • 300 g de riz basmati
  • 250 g de petites fèves (surgelées)
  • 25 cl de vin blanc sec
  • 1 sachet de court-bouillon
  • 4 étoiles de badiane
  • sel et poivre
Instructions
  1. Faites cuire les fèves 12 min dans de l'eau bouillante salée, égouttez-les et enlevez la peau qui les enrobe. Réservez.
  2. Dans le même temps, faites cuire le riz basmati dans une grande quantité d'eau bouillante salée, égouttez-le et réservez-le au chaud.
  3. Dans une large sauteuse, faites bouillir 2 l d'eau avec le vin, le court-bouillon et les étoiles de badiane. Quand le liquide frémit, plongez la lotte, comptez 8 min de cuisson, ajoutez les soles et poursuivez la cuisson frémissante 3 min, et enfin, les crevettes pour 2 min. Egouttez délicatement et réservez au chaud.
  4. Préparez la sauce hollandaise: Détaillez le beurre en parcelles. Sur un bain-marie frémissant, posez un saladier résistant à la chaleur, mettez-y les jaunes d'oeufs avec 1 cuillerée à soupe d'eau, fouettez, puis incorporez peu à peu le beurre en morceaux sans cesser de fouetter. A mi-parcours, versez le jus de citron et continuez de fouetter jusqu'à ce que la sauce soit lisse et onctueuse. Salez, poivrez.
  5. Versez le riz dans un plat de service chaud, disposez les filets de sole et les tronçons de lotte, parsemez de fèves, décorez avec les crevettes et servez aussitôt avec la sauce en saucière.
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DOS DE CABILLAUD PANÉS AU PARMESAN…..

DOS DE CABILLAUD PANÉS AU PARMESAN.....
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4 personnes 10 minutes
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8 minutes
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4 personnes 10 minutes
Temps de Cuisson
8 minutes
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Ingrédients
  • 4 Dos de cabillaud de 200g
  • 80 g de parmesan râpé
  • 4 c.à soupe de chapelure
  • 50 g de beurre
  • 15 cl de lait
Instructions
  1. Épongez soigneusement les pavés de cabillaud avec du papier absorbant. Dans une assiette creuse, mélangez la chapelure et le parmesan. Versez le lait dans une autre assiette creuse. Faites chauffer doucement le beurre dans une poêle antiadhésive.
  2. rempez les pavés de cabillaud dans le lait, puis dans le mélange chapelure et parmesan en les retournant pour qu’ils soient panés sur les deux faces. Posez-les dans la poêle et faites cuire à feu doux pendant 7 à 8 min, en les retournant à mi-cuisson, ils doivent être dorés.
  3. Disposez les pavés sur un plat de service et servez aussitôt, avec une salade de roquette aux copeaux de parmesan.
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Paupiettes de Cabillaud au lard & au parmesan

Paupiettes de Cabillaud au lard & au parmesan
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6 personnes 45 minutes
Temps de Cuisson
20 minutes
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6 personnes 45 minutes
Temps de Cuisson
20 minutes
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Ingrédients
  • 6 pavés de Cabillaud de 200g
  • 12 tranches de lard
  • 150 g de parmesan râpé
  • 6 feuilles de sauge
  • 15 cl de fumet de poisson
  • 10 cl de vin blanc
  • 3 c. à soupe d'huile d'olive
  • sel et poivre
Instructions
  1. Préchauffez le four à 200°C.
  2. Hachez la sauge. Ouvrez les pavés de cabillaud en deux en (portefeuille). Répartissez à l'intérieur le parmesan râpé et la sauge hachée.
  3. Déposez les tranches de lard sur le plan de travail. Placez les pavés de cabillaud sur les tranches de lard , puis recouvrez avec une autre tranche . Ficelez délicatement les pavés de cabillaud pour former une paupiette . Salez et poivrez et les déposez dans un plat allant au four.
  4. Dans une casserole, Faites bouillir le vin blanc pendant 2 min , puis ajoutez le fumet de poisson et portez à ébullition pendant encore 2 min. Versez ce mélange dans le plat contenant les paupiettes, puis les arrosez d'huile d'olive. Salez et poivrez.
  5. Couvrez le plat de papier de cuisson , enfournez et laissez cuire pendant 10 à 12 min. Retirez le papier de cuisson et laissez cuire encore 8 min. Servez aussitôt avec une purée de céleri.
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BOURRIDE DE LOTTE

BOURRIDE DE LOTTE
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Portions
6 Personnes
Portions
6 Personnes
BOURRIDE DE LOTTE
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Ingrédients
  • 12 tranches de lotte (environ 2,2 kg au total)
  • 1 gros oignon
  • 1 tomate
  • 1 demi-bulbe de fenouil
  • 1 carotte
  • 1 blanc de poireau
  • 1 c.à soupe de fumet de poisson en poudre
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 2 C.à soupe d'huile d'olive
  • 1 bouquet garni
  • 12 tranches de pain (baguette)
  • sel et poivre
  • Pour l'aïoli : 6 gousses d'ail 2 jaunes d'œufs 20 cl d'huile d'olive
Instructions
  1. Préparez l'aïoli : pelez et écrasez les gousses d'ail. Mettez-les dans un mortier avec les jaunes d'œufs, du sel et du poivre et montez l'aïoli en versant l'huile en filet, comme pour une mayonnaise. Réservez.
  2. Epluchez et émincez l'oignon et la carotte. Nettoyez et hachez grossièrement le poireau et le fenouil. Incisez, ébouillantez, pelez et épépinez la tomate.
  3. 3. Faites chauffer l'huile dans une cocotte, saisissez-y les tranches de lotte à feu vif, 1 min par face. Baissez le feu, ajoutez la garniture de légumes et faites-la fondre 5 min. Versez le vin et 20 cl d'eau chaude, poudrez de fumet. Ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition, puis réglez le feu pour que le liquide frémisse 15 min.
  4. Egouttez la lotte et réservez au chaud. Filtrez le bouillon, remettez-le dans la cocotte et faites-le un peu réduire. Faites griller les tranches de pain, tartinez-les d'un peu d'aïoli et réservez.
  5. Mettez le reste d'aïoli dans un grand bol, ajoutez-lui en fouettant 2 louches de bouillon réduit très chaud. Reversez l'ensemble dans la cocotte. Mélangez au fouet sur feu très doux, réchauffez les médaillons de lotte 3 min dans la sauce. Servez la bourride très chaude avec les tartines d'aïoli.
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SAUMON AUX ÉPICES TORRÉFIÉES, SAUCE CAFÉ

SAUMON AUX ÉPICES TORRÉFIÉES, SAUCE CAFÉ
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4 personnes 20 minutes
Temps de Cuisson
2 minutes
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SAUMON AUX ÉPICES TORRÉFIÉES, SAUCE CAFÉ
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Ingrédients
  • 4 pavés de saumon sans la peau
  • 1 c.à soupe d’anis vert
  • 1 c.à soupe de graines de coriandre
  • 1 c.à soupe cuil. à soupe de grains de café
  • 4 c.à soupe de mélange 5 baies
  • 1 c.à café de poivre long
  • 1 c.à café de fleur de sel
  • 2 c.à soupe graines de sésame
  • Pour la sauce café
  • 60 g de chair de mangue mûre
  • 1 c.à café de lait de coco
  • 1 c.à café de sauce soja
  • 1 c.à soupe de café espresso
  • 1 c.à soupe de crème épaisse
  • 1 c.à café d’huile de noisettes
  • Piment d’Espelette
  • sel
Instructions
  1. Dans le bol d’un mixeur, mélangez l’anis, la coriandre, les grains de café, les 5 baies, le poivre et la fleur de sel. Mixez quelques secondes puis ajoutez les graines de sésame. Réservez dans une boîte bien fermée.
  2. Préparez la sauce au café : versez dans le bol du mixeur la chair de mangue, le lait de coco, la sauce soja, la crème, le café, l’huile de noisettes, du sel et une pincée de piment. Mixez jusqu’à ce que l’ensemble soit bien lisse. Vérifiez l’assaisonnement et conservez au frais dans un bol. Etalez le mélange d’épices en fine couche sur une assiette plate. Panez le saumon en le roulant délicatement dedans. Tapotez pour enlever l’excédent d’épices.
  3. Mettez à chauffer une poêle antiadhésive. Faites griller à sec le pavé de saumon 50 secondes de chaque côté puis laissez reposer à couvert 3 min (le saumon doit rester cru au centre).
  4. Pour servir, découpez le saumon en tranches un peu épaisses. Disposez-les harmonieusement dans un plat.
  5. Ajoutez un cordon de sauce au café et une pincée de fleur de sel sur chaque tranche de saumon. Accompagnez d’une salade d’herbes (cerfeuil, aneth, ciboulette, coriandre, estragon) bien assaisonnée. Décorez éventuellement de fines tranches de mangue.
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